En los tiempos de contingencia, productores de aguamiel y pulque aseguran que la venta del producto ha aumentado, pero no es porque la gente quiera más alcohol, la realidad es que se han dado cuenta de las bondades del “alimento”.
En la tierra árida del este de San Miguel, el maguey pulquero crece como plaga, y las historias de los que ahí habitan son tan viejas como los campos. Si no, habrá que preguntarle a doña Santiaga “Chaga”, en La Aurora; a Juana en La Joyita; Doña Helena en Puerta del Aire; o a Don Manuel García en El Membrillo. Conocen la tierra, aman sus campos, saben hacer el pulque, y lo entregan a quien lo pide. Claro, si se va a tomar no solo la ruta, pero también el pulque, hay que tener cuidado porque el dicho “tú me tumbas” puede que surta efecto.
Estamos en febrero, y puede que la tierra sea distinta. Algunos productores como doña Elena, aseguran que de abril a junio los magueyes “se chupan” y ya no producen. Aunque, por otro lado, “La Wera” Urbina dice “los magueyes son 24/7/365. Lo único que sucede es que en temporada de secas, el aguamiel es menos dulce porque el maguey absorbe más los minerales”.
En La Aurora, del corazón al tarrón
El maguey pulquero que crece en el centro del país sorprendió a más de un forastero acorde al Sistema de Información Cultural del Gobierno de México. Y es que el arte no consiste solo en eliminar las pencas superiores y agujerar el corazón para que en el cajete se acumule el aguamiel que, al fermentar se convertirá en pulque; no. Los sorprendió también por la gran variedad de productos que de esta planta se pueden obtener. Las pencas son usadas para envolver la barbacoa, para fabricar papel. Son utilizadas para decoración, como tejas, como bardas. De éstas se extrae la fibra para hacer las reatas, los zapatos, e hilo para coser. Las espinas son empleadas como palillos para comer las tunas de temporada; como clavos, o punzones. Y luego, el tronco, sostiene techos, o se cuece y come. La planta puede ser quemada, y la ceniza se coloca en heridas para cicatrizar o para hacer lejía; hasta para forraje.
Santiaga López nació en la comunidad de Cerritos en 1953 “soy totalmente una mujer de campo” dijo para Atención. Llegó a la Aurora (Ejido de Laguna Escondida) en 1970. Allí su suegra le mostró como plantar el maguey, cómo quebrarlo y prepararlo para sacar el aguamiel. Tuvo 11 hijos; algunos se fueron a Estados Unidos—radicaban en Texas—unos se quedaron y otros regresaron para cuidar, y trabajar el maguey. “Porque mis suegros me enseñaron, vi que era importante cuidar la planta que nos da la tierra. Mi suegra me enseñó lo que sé, y eso se lo he transmitido a mis hijos que ahora están trabajando para no dejar que termine la tradición milenaria del pulque” comentó Chaga, mamá de La Wera. Hoy tienen una extensión de 16 hectáreas de maguey.
Luego de 46 años, sigue teniendo tres variedades de maguey: jilote fino, pencón y verde.
Es importante estar pendiente de que el maguey no produzca la flor, si eso sucede, no habrá aguamiel. “La planta está lista cuando la parte superior va haciéndose delgada” nos dijo Chaga, apuntando a una planta. Entonces es tiempo de preparar la entrada, pues las espinas puntiagudas miden hasta 10 centímetros. Se busca la mejor cara del maguey, se le quitan las espinas y con una barra de metal se corta la parte delgada y se comienza a hacer el cajete, en el que después de unos días, brotará el líquido de la planta.
Cuando el aguamiel comienza a producirse, entonces debe extraerse hasta tres veces al día. Una planta puede producir hasta 10 litros diarios. Lo que se necesita es una herramienta rudimentaria, el acocote. Se destapa el cajete—que regularmente está cubierto con una penca—se introduce el acocote y entonces el tlachiquero (persona que extrae el aguamiel) absorbe todo lo que pueda “se deben tener buenos pulmones”, que pueden ser hasta dos litros. Cubre con los dedos la parte inferior de la herramienta y la lleva al recipiente.
Una vez que el aguamiel se extrae, ésta se cuela y se guarda en un recipiente de vidrio por 40 días. Después, se vacía a una tinaja de barro, en la que se estará cosechando. Agregando un poco de aguamiel diariamente. El aguamiel debe tomarse en tarrones de barro, y fresca, eso le dará un sabor diferente. El pulque igual.
Y para acompañar el pulque, remata la señora Santiaga, nada mejor que unos nopalitos con pico de gallo y frijoles de la olla. Puede beberse con toda la comida mexicana, incluyendo el mole. La productora dijo que el hecho de que una persona se embriague o no con pulque va a depender de su estado de ánimo, así como de su actividad.
Ahora que reciben visitantes en los plantíos, La Wera, además del recorrido—en inglés—por los magueyales, explica los beneficios de la planta, y cómo el aguamiel puede ser sustituto del agua en muchos alimentos. “Es como la medicina, luego de días te cansa, el secreto está en cómo lo combines”. Para contactar a la familia y vivir el proceso, puede contactar a la Wera Urbina, al 415-1159-899.
Justo en la puerta del aire
Es casi una certidumbre que quien visite la comunidad, se encuentre a Doña Helena, andando sobre el camino, vistiendo un sombrero, pantalón, camisa cuadrada y machete en mano, dirigiéndose al plantío para ayudar a su esposo Manuel a “sacar” el aguamiel. Justo en la casa de la esquina—siguiendo la carretera, luego de Jalpa hacia Charco de Sierra—está el letrero “se vende pulque”. Para llevar, o para beber ahí. Si Doña Elena tiene confianza, además de explicar los beneficios de la bebida, contará su historia, y hasta invitará a quien visita a recorrer el patio trasero donde remanentes de su memoria siguen.
Entramos a una choza en que vivió unos veinte años y crío a sus diez hijos—ahora sólo queda como un recuerdo. Allí está su vieja prensa, el molino y los recuerdos de cuando llegó. “Yo vivía en el cerro, allá me casé. Nuestra boda fue sencilla, en ese tiempo no se rentaban mesas, ni sillas. A los novios se les hacía una enramada y bajo ella se tendían petates. Allí, en el suelo, comían los novios y nada más la familia. Ni para la música alcanzaba”. Cuando recorríamos el plantío que está en casa (porque el más extenso está en el cerro) nos platicó “el litro lo vendo a 25 pesos, para mis clientes, y cuando vienen de fuera, se los vendo hasta a 35. El campo es muy noble, y si lo cuidamos él nos produce y nos cuida”. Ya sabe, para encontrar a la adorable Elena, siga la carretera luego de Jalpa.
La Joyita
Si desde la carretera que lleva de Puerta del Aire a Jalpa se observa hacia las montañas, se podrán ver cabras, caballos y borregos pacendo, pero nunca se podría imaginar que arriba, en la montaña en medio de árboles endémicos hay una pequeña comunidad: La Joyita. Las casas son casi invisibles.
Allí vive Juanita, una mujer fuerte, trabajadora y amante del campo. Ella conoce cómo hacer el pulque de tuna, y el pulque de los magueyes. Junto a su esposo Alex siembra la tierra y de ésta cosechan maíz, frijol y calabaza—ello les da sustento durante el año y el excedente lo venden a quien llegue a comprarlo. Ella ordeña sus cabras y hace queso artesanal. Cosecha chiles en un pequeño huerto orgánico, y hace en molcajete una salsa roja para comer “ricos tacos de frijoles con nopalitos y queso de cabra”. Sube a los magueyes monumentales y saca el aguamiel que más tarde se fermentará y se convertirá en pulque.
“Yo ya viví en la ciudad” dijo para este medio. “Un tío me llevó de mojadita a los Estados Unidos, para cuidar una bebé. Después de dos años regresé, y me quedé. He vivido en la ciudad, pero siempre voy a amar el campo. Aquí nada nos falta, la tierra es productiva si sabes cómo trabajarla. Aquí cantas, gritas, no hay estrés, eres feliz y convives con la naturaleza” mencionó.
Junto a su casa, aunque la propiedad se extiende al río, está su plantío de magueyes y nopalera, está el corral de las cabras, y los cerdos. Todo es un ciclo, menciona porque con el rastrojo alimentan a las cabras, con los nopales a los cerdos, también con las tunas. “Aquí no necesitamos nada, somos felices”. Si alguien visita a Juanita y a Alex, una rica comida campirana se les puede preparar. Para contactarla, llame a Rossana Álvarez—Vía Orgánica—415-1537-091.
El Tigre
Aquí vive Don Manuel García. Ahora recuerda que cuando era niño—tiene más de 70 años—no había escuela. Lo que se hacía era cuidar “10 burros que no sé para qué servían, 10 caballos, 30 reses, más chivas y borregas”. Sus papás siempre cuidaron el campo, pero de su padre aprendió cómo hacer pulque. “Cuando llegábamos de trabajar, no tomábamos agua, mi padre ya nos estaba esperando con un tarro de pulque. Don Manuel platica que a los 12 años plantó su primer maguey “a mí me gustaba el pulque”.
A los cinco años, ya se puede extraer el aguamiel. Nos llevó a sus plantíos y enseñó cómo cosechar el aguamiel. La boca del maguey estaba cubierta con una piedra, y un costal. “Este no lo voy a destapar, no lo puedo sacar con taza. Lo voy a sacar con el acocote”. Extraída el aguamiel, lo agregó a un bote con pulque para que, en unos 30 minutos, estuviera listo para beber. Su casa está junto al Rancho Vía Orgánica.
